火锅的吃法

江南公社

不同于川菜，它不是像一般菜肴那样，上桌前已经完全烹调好了，端上来就可以吃，而必须自己操作，自涮自烫；吃得好不好，在于食者的涮烫水平。因此，必须了解与掌握四川火锅的吃法，才能吃得好。吃法一：烫(涮)。即将原料用筷子夹好，在锅中烫熟。其要诀是：首先要弄清，哪些用料适宜烫(涮)，哪些用料不可以烫(涮)，而不是所有用料都可以烫食。一般来说，质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫食，如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等；质地紧密、顷刻间不易熟的，则要多烫一会儿，如毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、环喉、海带等；一些不易烫熟的用料，如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等，则必须煮食才行。其次，要观察汤卤的变化。当汤卤滚沸时，可烫食；当汤卤上油脂充足时，可烫食，这样烫食味美又可保温。再次，要控制好火候。火候过头，食物则老，火候不到，则生。什么样的火候才恰当?只要烫涮几次，体会汤卤变化、用料大小和性质及成熟等情况，就可掌握。第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅内，一是煮老，二是煮化，捞不起来，前者如毛肚，后者如鱼片。
吃法二：煮。即把用料投入汤卤中煮熟即可。其要诀：是：首先，要选择适宜煮食的用料。一般来说，鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、鱼丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食，这些用料质地紧密，必须经过长时间加热才能食用。其次，要掌握好火候。有的用料煮久了，要散、要化，如海参、鱼片、银耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌、鳝鱼等可煮得久一些。
此外，再介绍一点吃火锅的经验。首先，毛肚、鸭肠等质地脆嫩，烫食时卤汁一定要滚开；要将其全部浸入卤汁中烫食；烫涮时不要使之离开筷子，见卤汁表面出现水泡，即表明被烫毛肚、鸭肠恰到好处。其次，红汤火锅，麻辣味浓，但是可以根据需要在烫食时适当调节。其方法是：如喜辣味者，可在火锅边上的浮油处烫食；如要辣味弱些，可在火锅汤汁滚开处烫食；动物性的脆嫩原料如毛肚、牛肝、环喉等吃味较少，不太麻辣；而菠菜、葱、蒜苗、莲花白等蔬菜吃味较多，特别麻辣。可根据原料质地及其吃味情况选择。再次，吃火锅须配茶一杯，并以绿茶为上，可开胃消滞，解油去腻，调节口味，减轻麻辣。

食神阿康

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