深入探究烤肉-老北京马大个烤肉喷香的味道

lufei · 发表于 2017-5-11 14:53:54

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　　首先来了解烤肉，明末清初，金戈铁马，大漠狼烟，肥美的牛羊孕育出强壮的塞外铁骑。攻城略地，入主中原，满蒙人喜食烤牛羊肉，大口吃肉，大碗喝酒，好不过瘾。牛羊肉补血补虚，滋阴升阳，京城百姓皆视为上品。

　　这时马家老店就在那时开业了，传到马老爷子这一代，少说也有一百多年了，五十年代公私合营，马老爷子将家传的手艺和毕生的精力都奉献给了国家。获得各种奖状证书无数，直到退休，有几道清真菜还是他的独门秘籍，可谓后继无人，面临失传。

　　

　　九十年代马老的儿子下岗了，思前想后，他跟马老张嘴了，爸我要把马家的手艺传下去，马老一听，头摇的跟不郎鼓似的，不行，你的性子这么急，干不好这行！磨了好几天，马老终于松口了，想开店，可以！先把肉分明白了，这个马大个也是个倔人，认准的事，十头牛都拉不回来。真的就去牛街支了个摊儿，批发牛羊肉，这隔行如隔山，难呀，可想而知，自己选的路，趴着也得走完，从挑活牛羊，到挑白条牛羊，再到拆分，剔骨，去筋膜，不知道着了多少急，手也不知道切破多少回，这一干就是八年，总算挺过来了。对牛羊可谓是了如指掌。

　　这时马老总算收下了这个徒弟，把烤肉的技术毫无保留的传授给了儿子。经过千辛万苦，十年的锤炼，2008年马大个老北京烤肉（虎坊桥店）终于开业了，站在自家的店前百感交集，马老爷子和儿子的眼睛都湿润了。

　　

　　马家的烤肉要精选小牛，小羊最稚嫩的部位，剔去筋膜，手工切成铜钱厚的小片，加入秘制调料拌匀，半村厚的铸铁炙子在炭火上烧热，葱白香菜垫底，将肉倒上去，浇上马家秘制调料汁，吱吱作响，满屋飘香，飘到院子里，飘到街上，喷香的味道飘满了整条胡同…