金坛老城的饭馆

南新桥畔

　　抗日战争以前，金坛县城街道上的饭店和面馆有20多爿。其中，生意兴隆、比较有名的饭店有“也聚园”、“朱义兴”、“邹恒元”、“鸿福园”；面馆有“天香楼”、“苟记楼”、“升平楼”、“富春楼”。

　　“也聚园”饭店后改名“雅聚园”，是股东合资经营的，地址在前大沿河巷；“朱义兴”在前小沿河巷；“邹恒元”地址在东门大街西头；“鸿福园”地址在桥西小南门大街中段。后3家属私人独资经营性质。

　　大的饭店(也称菜馆)，一般只做中、晚两市，不做早市，只卖饭菜不做面点。经营范围主要供应饭菜和承办宴席。上门顾客大都是过境客商、四乡村民。承包酒席大都是城镇居民家有婚丧喜事，或是“摇会”，或是订立契约。办席可来店，也可把承包的宴席送到订户门上，或直接派厨师上门去服务。

　　酒席一般分为4个等级。起价是：

　　海参席 价目 每桌4.20元

　　鱼肚席 价目 每桌5.60元

　　鱼皮席 价目 每桌6.20元

　　鱼翅席 价目 每桌12.00元

　　以当时稻谷百市斤2元5角计算，每席起码要170斤稻，最贵的要480斤稻。每席坐8人，桌上碟菜8个，盆菜12个(8大4小)，以供佐酒。上饭时得有4菜1汤(酒钱另计) 。

　　金坛的菜肴，是和当地土特产有关的，金坛盛产鱼虾、鸡鸭、米猪、糯米等，新鲜而味醇，这是名菜肴的主要原料。金坛名菜中有：“蟹黄糊”、“腰花炒虾仁”、“糖醋鲫鱼”、“清蒸甲鱼、鸡、鸭”、“烩羊肉”、“酒焖肉”、“虎皮肉”、“糯米八宝饭”、“清蒸狮子头”等等。

　　饭店的职工以红锅、面锅、跑堂3位大师傅唱主角。

　　红锅师傅尊称为“掌勺者”，菜肴的搭配、烹调的操作、菜肴的色香味皆出自其手。当时有名的“红锅大师”，有人称“杭和尚”、“姚老四”、“王二”、“大红保”、“蔡三扣”的几位。

　　面锅师傅是面馆中唱主角的，他们都是下面的好手，下到锅里的面要多少他们从来不用称，全凭手上功夫。在当时最有名的“面锅师傅”有谢书海、谈三保等人。

　　跑堂师傅(又称堂倌师傅)是专门负责接纳招待顾客的工作人员，当时有名的跑堂师傅有周正发等。有顾客入店馆时，他们会脸带微笑，主动上前打招呼，帮忙挑拣或安排座位，递上茶水，送上餐具，并要口头向顾客热情的介绍本店馆的主要菜肴或面点等。再根据顾客的要求，点菜，定菜，一一报知厨房间有关人等。菜做好后，这些师傅用木盘端上，笑嘻嘻地喊道：“××菜到———”最后吃完结账，跑堂的师傅凭桌上盆碗尺寸大小，便能一一报出菜的价钱，不作兴（方言，即不允许）多收顾客一分钱，也不作兴自己从中捞到半点好处。可见，当时的买卖，是相当讲究道德信誉的。

　　当时店馆职工的工资，是基本工资和外加小账分成拆账制。当时稻子每百斤2元5角，红锅、面锅、跑堂师傅每日工资6角，副手4角，杂工2角。小账是按照顾客用餐所付金额的十分之一来计算的，一般老板会多给一些，生意好的时候更是如此。另外，店馆的下脚料鱼骨、肉骨等出售后，悉数纳入小账内拆成分配。老板常以营业的好坏、分利公平来调动职工的积极性。

　　私人或股东经营的饭店或面店，一是需要资金；二是本人是内行。除此之外，还得靠3个优先条件：一是地利，店馆得开在热闹区，过往人多，交通方便；二是人和，聘用到得力能手，大家通力协作，有事业责任心；三是要会抓住机遇，对外交友广泛。另外，讲求信誉，服务周到，尽可能降低成本，处处精打细算，都是店馆老板与伙计要努力做到的。

　　（本文由胡金坤先生推荐）

作者：罗仁孚

食神阿康

<br /><br />记得蔡三扣大师傅解放后在第二招待所任主厨。

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为民服务

<br /><br />这个必须要顶顶，建议小兵也进来看看。。。

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