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“孙师傅，响油鳝糊。”
“好！”随着一声沉着的应声，鳝鱼已在孙师傅娴熟的手法下，沿着锅边滑落到滚烫的油锅中翻腾了好几下，孙师傅左手提着锅把手，右手拿着大勺，鳝鱼丝在锅中不停跳跃，每根鳝鱼丝都吸饱了浓郁的汤汁。双手忙着还不算，孙师傅不时用右脚控制大灶下面的气阀，用来控制火候。不一会，浓油赤酱的鳝鱼丝出锅了，最后撒上葱花生姜，淋上滚烫的热油，等候一边的服务员立马端上了客人的餐桌。
五月初虽然还是春天，可是厨房已经湿热难耐，高温、热油，让孙师傅的额头沁出了细密的汗珠。他说，响油鳝糊这道菜，讲究的是汁水都包裹到鳝丝上，所以叫鳝糊，上桌后盘中油还在辟叭作响，所以对于控制火候及上菜速度要求都非常高。
孙师傅名叫孙小兔，今年64岁了，20多岁就跟随金坛厨师鼻祖于淘淘做了学徒，屈指算来，至今已经40多年。四年前退休后又返聘到“开一天”酒家，每天坚持在一线工作，用孙师傅的话说，就是“干这行这么多年，还没有干腻呢”。
金坛“开一天”酒家地处金坛沿河西路,始建于1944年,当时由四人合伙开办。“开一天”这个名字的由来，民间有很多版本，最广泛流传的一个就是因合伙的四个人脾气都有点倔,担心合伙开店弄不好很快会散伙,但风声又传了出去,没法下台,怎么办？他们请当时民国时期的参议员、书法家徐淑远先生拿个主见。徐先生沉思片刻说道，取一个“开一天”饭店的店名。意思是先开张再说,办得好就办下去,办不好就散伙,开一天算一天。谁知道这“开一天”一开就开了70年。
被赶鸭子上架的第一次
据孙师傅回忆，当年自己当了几个月跑堂就上了红锅，师傅于淘淘是个大胆、泼辣、能干的厨师，做的菜是金坛一绝。
有一次去乡下办喜宴，主家开十桌，于师傅带小孙师傅提前一天到了办酒主家，孙师傅以为自己只是跟来打下手的，可是师傅却对他说，“明天你来烧。”吓得孙师傅直摇头，称自己从来没烧过宴席，怕出问题。于师傅说，“我看着，你怕什么？”
被赶鸭子上架的孙师傅果然没有辜负师傅的厚望，宴席非常成功，这大大鼓舞了当年一个初入此行的年轻人的信心。有了那次成功的经验之后，孙师傅对做菜的兴趣更加浓烈，从前期的准备食材、清洗、发泡，到后期的飞水、吊汤无不尽心尽责，于是才成就了今天“开一天”的孙小兔。
靠山吃山，靠水吃水
金坛有长荡湖，金坛人酷爱湖鲜。每年国庆之后，秋风一起，螃蟹和各种鱼虾到了最肥美的时候，这时也正是各种时令菜最火热的时候。
说起自己的拿手菜，孙师傅如数家珍，“长荡湖松鼠刺虎鱼”、“刺虎鱼粉丝”、“鳝鱼血炒韭菜”、“蟹粉蹄筋”、“蟹粉豆腐”。
记者请他说说最得意的“鸭饺”。他说，只是望文生义，许多人会误以为就是用鸭肉包的饺子。其实，所谓鸭饺，是将鸭肉切成小块，上笼蒸制，成品明亮端正，酷似一只只雪白的蒸饺，故得此美名。金坛鸭饺始创于清代，至今已有数百年的历史，在上世纪初至六七十年代，鸭饺在常州、丹阳、南京乃至上海一带都有流传，各处做法都有其独到之处。作为一款很受工薪阶层欢迎的时令佳肴，通常是在每年稻香鸭肥的重阳节面市，冬至前结束，食材选用金坛本地长荡湖的草鸭，即所谓“稻场鸭”。过去，每到这个时节，老金坛人便流传着要吃“开一天”的鸭饺面的说法，吃面时要上一碗鸭饺，吃肉喝汤，就汤吃面，不亦乐乎。更有喜欢喝上几口小酒的人，先用鸭饺下酒，然后再吃面，弄个酒足面饱，脸色微醺。现在，正宗“鸭饺”越来越少了，孙师傅说，“这道菜对食材要求非常高，是一道季节菜，我们也只有在国庆之后才开始供应。”“鸭饺”和“长荡湖松鼠刺虎鱼”2013年被常州市烹饪餐饮行业协会和常州商务局评为“常州名菜”。
孙师傅说，“我们这辈人做饭讲究的是火候，菜好不好吃，食材是最重要的因素，时节不对，食材没到最佳食用的时候，就算技艺再高，做出来的菜味道也不对。现如今，很多菜已经不分时节，想吃什么时候都有，味道却不如从前了。”
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发表于 2014-6-12 14:41:01
