常州特产，鱼圆

及格分 · 发表于 2012-2-29 09:06:36

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鱼圆是江南民间的传统菜品，逢年过节，餐桌上都少不了鱼圆。要问常州哪里的鱼圆最有名，泰村的鱼圆肯定是当之无愧的。
　　上午9点多钟，卜弋农贸市场“泰村小杏鱼圆”摊。老板陈国善正在做鱼圆，动作娴熟，一气呵成：左手从盆里捞出一把鱼茸，握拳轻轻一挤，待鱼茸淌下的同时，右手用勺子一剜，顺势放入水中，一只鱼圆就做好了。
　　咦?他家的鱼圆怎么长得和我们平时看到的不一样?中间凹，两头凸，像一只大大的腰果。陈国善说，这就是陈家独创的腰形鱼圆，一斤鱼圆差不多有三十六七只，他一小时如果不歇的话，能做到50多斤到60斤。
　　这时，50多岁的王阿姨由儿子陪着，拎着菜篮踱过来，“给我来一斤香菇的。”“好咧”，陈国善的老婆何志琴答应着，麻利地称装着。王阿姨转身逗着儿子怀里的孙子，“奶奶从生下来啊，就吃这家的鱼圆，你爸爸从小也吃到大，现在奶奶又买给你吃。今天回去煨鸡汤，再下点鱼圆进去，透鲜!”王阿姨的孙子才1周岁多，棉衣穿得鼓鼓的，乌溜溜的眼睛好奇地盯着盆里那一只只洁白的鱼圆。
　　从小就吃?王阿姨今年50多岁了，难不成这泰村小杏鱼圆有50多年的历史啦?没错，打从陈国善的父亲那会儿起，他家的鱼圆就有名气了。
　　解放前，陈家的腰形鱼圆就有名气了
　　小杏是陈国善的姐姐，“小杏鱼圆”就是以她的名字命名，陈国善说，他家兄弟姐妹三人现在都在做鱼圆生意，说是家族生意也一点不夸张的，陈国善的爷爷陈岳明是一名乡村厨子，在解放前就做鱼圆了，不过当时做的鱼圆还是以中规中矩的圆形为主，当时爷爷已经开始尝试做腰形鱼圆，但做得不是太成功。
　　这鱼圆传到陈国善的父亲陈志林手里，终于成功了。陈志林也是一名厨子，解放前，陈志林到常州城里一个大户人家烧酒席，主人对陈志林说，“你做的鱼圆味道好是好佬，就是样子太普通了，一道菜的样子好不好看，也蛮重要啊。”陈志林回家后，就开始琢磨怎样让鱼圆变得好看起来，他在父亲初创的腰形的基础上，反复琢磨试验，终于能做出稳定的腰形鱼圆了，这种形状的鱼圆烧熟了漂在汤面上，就像一只只去了皮后雪白如玉的菱角，非常别致可爱。陈家姐弟长大成人后，也传承了父亲的手艺，专做腰形鱼圆。当时武进没有哪家的鱼圆像陈家的这样，吃口好，样子也好看，所以方圆几十里的人都赶来买。
　　陈国善的父亲陈志林做厨师一直做到80岁才歇下来，今年已经90岁了，身子骨还健着哪，每天都要从家里步行到儿子的摊头上“巡视”三四趟的。
　　好吃的鱼圆，是这样“炼”成滴
　　“好吃的鱼圆是有标准的”，陈国善说，“吃口不能太沙，太沙了就有点烂了;也不能老，老了会没了鱼圆本身的鲜嫩爽口。”
　　从原料开始，做出好吃的鱼圆，每一步都有讲究。
　　选鱼：鱼要选8斤-10斤之间的草鱼，讲究点么就用青鱼，这样重的鱼，肉不老也不嫩，太嫩的话吃在嘴里会觉得太烂，没有弹性。
　　杀鱼：一定要选用白肉，“鱼的背皮两侧有红肉，特别腥，所以一定要去掉的，而且去掉红肉，做出的鱼圆才洁白好看。”陈国善这样解释。鱼肉批好后，还要把血水浸掉，一般要浸两三个小时，其间要记得换水。
　　打鱼茸：打鱼茸的时候要添加一些自来水，放多少就完全凭经验和手感了，水放得太多或太少都会影响口感。对了，打鱼茸的时候还要放点盐、味精、黄酒，放盐下去，打出的鱼茸就有韧劲儿。黄酒也不是随便放放的，一定要是清爽型黄酒，不然味道太浓的黄酒放下去，酒味就太重了，而且还会影响色泽。
　　入锅：等到鱼圆全部做好，就可以入锅烧了，烧到一滚就好了。
　　“我家的鱼圆到底好不好吃，你们尝一个再说。”煤气灶上的大锅里，一只只洁白的腰形鱼圆已经翻滚开了，陈国善一边用勺子撇掉浮沫，说这样才能保证汤清，一边邀请我们品尝一下。摄影记者捻起一只扔进嘴巴里，立刻“啊哟”一声叫出来，“鲜到则!”陈国善说，鲜是因为用的原汤，不过他也不否认打鱼茸的时候会放一些味精。提出不要放味精的顾客也是有的，一般都是刚生了孩子的妈妈，怕影响哺乳。
　　过年时天天要订出去几千斤的
　　这几年，陈家的鱼圆除了原味的，也增加了一些新品种。有发菜鱼圆、香菇鱼圆，也有顾客更讲究，要求放冬笋、干贝。有些高档饭店喜欢订清汤虾球，就是鱼茸里要放木耳、开洋、精猪肉，做成大的鱼圆，和老母鸡汤一起煨。这样的汤端上来，漂一层金黄的鸡油、几只洁白的大鱼圆，还有一两棵碧绿的小青菜，那个味道啊……嘿嘿，打住打住，我怕有些看到这里恰巧饿着肚子的人会流口水啊。
　　平时陈国善家的鱼圆每天卖出去几百斤，从腊月26日一直到除夕，每天都要批发出去几千斤，陈国善说，“今年过年前，整整5夜没睏到觉，要赶着交货的啊。”过年那几天都是人家单位发福利或是送人的，陈国善为这还特意去订做了几种包装盒，有3斤的、5斤的，还有10斤的，盒子带把手，方便一拎就走。
　　“做这个行当辛苦噢，一年到头没得歇。”陈国善的老婆何志琴一边招呼着来买鱼圆的客人，一边抱怨。也是，平时早晨四五点钟就要起床了，一直要到晚上7点收摊，只有中午能休息两个小时。大年初一那天两口子总算睡了个懒觉，说是懒觉，早晨7点就去菜场了，也就比平时多睡了两个小时。