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在人生病的时候，通常会用汤来滋补身体，煲汤，是公认的非常养生的一种烹饪方式，但是大部分人都认为，煲汤的时间越长，汤的营养价值也就越高，所以，在煲汤的时候都会选择用文火慢慢煲，直到自己认为食材中的营养已经溶入汤中后，才肯盛出食用，但这样真的好吗？
人们会感觉汤煲得久一些，汤品会更浓厚，但其实汤中的很多营养物质在长时间蒸煮过程中不是被破坏就是被蒸发掉了
1.煲汤的时候，人们通常都会选择肉类等高蛋白食物，蛋白质的主要组成成分是氨基酸类，氨基酸被长时间加热会受到破坏，从而大大降低汤的营养价值
2.食材中的维生素长时间处在高温的环境中，也会受到一定的影响，特别是维生素C，加热时很容易被破坏，20分钟左右的持续高温就会将其破坏殆尽
3.经过研究证明，汤最好煲一个小时到一个半小时，掌握住这个时间段，煲出的汤营养价值是比较高的，时间再长一些，营养就会逐渐减少
熬汤有很多讲究
1.食材要新鲜
新鲜的食材是做出味道鲜美的好汤的关键。其中，蔬菜和水果类要挑选鲜嫩、没有发蔫发干的，禽肉尽量选择当天购买的，鱼肉推荐现杀现煮汤，这样做能保持肉类的新鲜口感，没有异味、血污少，营养保存也更好
2.加水要适量
水是汤的主要成分，在熬煮的过程中，食材的营养成分和美好滋味都会溶解到汤里，做汤如何加水非常重要。一般来说，煲汤时水要一次加足，不要中途额外再加水，否则会使汤汁的温度骤然下降，破坏食材和水共热的均衡状态，并使食材外部的蛋白质发生凝固，会减弱汤的鲜味。汤中食材和水的比例最好为1:2-1:3，这个比例炖出来的汤味道最鲜
3.下料温度要注意
煲汤时冷水下锅或沸水下锅都可以，根据实际需要来定。冷水阶段下入食材，可以使食材的营养充分溶解到水里；如果沸水下锅，锅中的水不断翻腾，食材不容易粘在锅底，熟得更快一些
4.少放调料更健康
很多人做汤喜欢加多种调料，如酱油、番茄酱、粉、浓汤宝等，这样煲的汤口感上层次多，口味也较重，但换个角度讲，炖汤少放调料，保持新鲜食材的原滋原味，更符合饮食健康的原则
想让汤煲得更加美味，可以参考以下几个小方法
1.在煲肉汤前，把肉放在沸水中煮一下，以达到去除血水和部分脂肪的目的，煲出来的汤会清淡一些，此外，在煲汤的时候，先用大火把汤烧沸，然后再用小火慢慢煲，最后再用大火煲一下，这样一来，汤水就如奶汁般浓郁了
2.在煲鱼汤前，先用少量食用油将鱼的两个侧面煎炸一下，然后再放入煲汤容器中，这样在煲鱼汤的过程中就可以避免鱼肉破碎了。在煲汤时，水的加入量要足，不要在煲汤过程中添加清水，这样可以维持汤的口感
3.煲汤的器皿尽量使用质量较好的砂锅，劣质砂锅含有重金属，在煲汤时会溶入到汤中
4.在煲汤的时候，最好不要添加多余的调料，可以适量放些姜片。如果想品尝食物的原味，只要在汤中放些食材就可以了。此外，盐一定要等到汤煲好后再放，否则就会影响蛋白质和汤的味道
5.如果觉得汤很油腻，可以先把汤晾凉，然后将汤表面的油除去，再放到火上煲一下就好了
6.鱼汤煲的时间不能太长，只要发现汤色变白就可以了，如果在汤中加入了滋补药材，那么煲40分钟左右就可以了，因为有些药材经过长时间的熬煮后，滋补价值会大大降低。
如果想把蔬菜放入汤中，那么，一定要等汤煲好后再放，以免维生素大量流失
一般家庭做汤的原料多是猪骨、鱼肉、牛羊骨或者蹄爪之类，怎样烧制汤才能鲜香可口呢？
1.原料冷水下锅
制汤的骨头类原料要在冷水时下锅，而且在烧制的中途不要加水，这是因为猪骨等原料，除骨头外，多少还带些肉，有的人为了要熟得快，一开始就用热水或开水往锅里倒，这使肉骨头的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质便会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能再充分地溶解于汤中，汤的味道自然不如放冷水烧出的汤味鲜
2.要使汤清，必须用文火烧
加热时间可适当长一些，使汤呈沸而不腾的状态，并注意撇去汤面上的浮沫浮油。因为如果让汤汁过分沸腾，会使汤中蛋白质分子的运动激烈，碰撞频繁，以至凝成许多白色颗粒，汤汁就浑浊不清了
3.熬浓汤时，巧加土豆泥
熬制浓汤的习惯做法是加入一定量的细淀粉，不过这种简便的做法只能节省时间和工序，不能使浓汤更加鲜美，如果把新鲜的土豆去皮、蒸熟、捣成土豆泥，然后加入烹制的汤水中，使之溶为一体，鲜美效果将大不相同
4.不要早放盐
因为盐有渗透作用，最容易渗入佐料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味，酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等所加的量也不宜多加，否则会影响汤汁本身的鲜味
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发表于 2017-5-15 14:51:40
